По книге Г. и М. Свиридовых «Растения и здоровье»

ЗНАЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩИ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА

Прежде чем перейти к рецептуре блюд и напитков из различных дикорастущих растений, остановимся кратко на физиологической значимости растительной пищи.
В современных условиях, когда человеку в большинстве своем не требуется в повседневных условиях заниматься тяжелым физическим трудом и тратить много энергии, такие пищевые продукты, как мясо и животные жиры, отступают на второй план. Ощущается острый дефицит других, крайне необходимых организму в условиях стресса и нервных перегрузок биологически активных веществ, содержащихся, прежде всего, в продуктах растительного происхождения. К таким веществам относятся витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитонциды и даже те, которые ранее считались балластными — пектиновые вещества, клетчатка и др.
Очень хорошо охарактеризовал исключительную важность, незаменимость для организма и биологическую ценность растительной пищи в наше время крупнейший ученый в области питания профессор К. С. Петровский: «В современных условиях жизни и деятельности человека резко возросло значение овощей и фруктов... Овощи и фрукты приобрели особое значение сейчас потому, что они помогают бороться с неблагоприятными факторами, которые интенсивно действуют на человека в современных условиях. Это гипокинезия (снижение физической нагрузки), перенапряжение нервной системы, скрытая витаминная недостаточность, повышенная окисляемость внутриклеточного жира и т. д. Доста¬точно сказать, что овощи тормозят развитие атеросклероза и гипертонической болезни, что овощи регулируют нормальное пищеварение».
Высокая биологическая ценность растительной пищи в том, что она содержит почти все питательные и биологически активные вещества, необходимые для нормального функционирования всех систем и органов человека. По мнению некоторых ученых (Э. Вилох, 1973), «молоко, ржаной хлеб, фрукты и овощи являются четырьмя колоннами, несущими здоровье».
Официально считается, что основной минус растительной пищи — недостаточное количество незаменимых аминокислот в растительных белках. Но это далеко не так. Есть продукты растительного происхождения, где все незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве, например орехи кедра сибирского, кед¬ра корейского и кедрового стланика. Известные ученые Ф. Н. Ромашов и В. А. Фролов свидетельствуют, что «хотя животные белки представляют собой самое пол¬ноценное питание, в недавнее время было показано, что белки, содержащиеся в картофеле, сое, грибах, орехах и некоторых других растительных источниках, являются более ценными». (Ромашов Ф. Н., Фролов В. А. Жить без лекарств. 1977). Ученые указывают, что незаменимые аминокислоты в большом количестве входят в состав таких растительных продуктов, как хлеб, соя, гречиха, фасоль, овес, грибы, грецкие орехи и т. д. Итак, плоды, семена, цветки, корни, стебли и листья пищевых растений содержат почти все необходимые для организма питательные и биологически активные вещества, оказывают самое разнообразное физиологическое действие.
Растительная пища — основной поставщик витаминов: аскорбиновой кислоты, каротина, биофлавонидов, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кис¬лоты, инозита, биотина, холина, пантотеновой кислоты, витаминов К, Вь В2, РР и др. Кроме того, овощи и фрукты — источник минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа, а также микроэлементов: меди, марганца, цинка, кобальта, йода и др. В овощах и фруктах до 90% воды с растворенными в ней минеральными солями, которая быстро выделяется из организма и выводит продукты обмена. Это диуретическое (мочегонное) действие широко используется в лечебном питании. Овощи и фрукты содержат эфирные масли, обладающие дезинфицирующим и антисептическим действием. В них много органических кислот, под влиянием которых увеличивается отделение пищеварительных соков и кишечная перистальтика. Содержащиеся в растительной пище дубильные вещества различной природы обладают противовоспалительным действием, а клетчатка играет важную роль в нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, в предотвращении развития атеросклероза. В овощах, а еще больше во фруктах содержится значительное число легкоусвояемых растворимых углеводов. Пектиновые вещества плодов и овощей играют важную антитоксическую роль, как и фитонциды, оказывающие разнообразное обеззараживающее действие на желудочно-кишечный тракт, ротовую полость и др.
Вегетарианская пища имеет ряд достоинств. Она разгружает белковый обмен, исключая поступление с пищей пуринов, сильно ограничивает поступление со¬лей натрия, создавая преобладание щелочных валентностей над кислыми, содержит значительное количество аскорбиновой кислоты, солей калия и других минеральных веществ, важных для организма. Вегетарианская пища, имея большой объем, обусловливает чувство насыщенности, обладая при этом невысокой калорийностью, что способствует похудению при ожирении. Содержащееся в растительной пище большое количество клетчатки стимулирует перистальтику кишечника, способствует его опорожнению при хронических запорах. Вегетарианские диеты назначаются с лечебной целью при почечной недостаточности, гипертонической болезни, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, ожирении и подагре. Растительная пища способствует сравнительно быстрому снижению у больных с почечной недостаточностью содержания в организме азотистых шлаков, мочевой кислоты, снижению артериального давления, оказывает выраженный мочегонный эффект.
Для приготовления вегетарианских блюд и построения лечебных диет используются самые разнообразные овощи, фрукты, крупы и мучные изделия. Готовят их без поваренной соли. Лечебное питание должно проводиться под руководством врача-диетолога.
Существует особый вариант питания — сыроедение, при котором пища состоит исключительно из сырых овощей, фруктов. Считается, что при таком питании полнее усваиваются витамины и минеральные соли, тогда как при тепловой обработке значительная часть их разрушается.
С лечебной целью диета из сырых овощей и фрук¬тов или их соков назначается при подагре, мочекислом диатезе, ожирении, гипертонической болезни, хронической почечной и сердечно-сосудистой недостаточности, а также при хронических запорах. Сырая растительная пища уменьшает гнилостные процессы в кишечнике.
Однако, несмотря на большие преимущества, вегетарианство как форма постоянного питания не получило одобрения современной науки. До настоящего времени имеет всеобщее признание концепция сбалансированного питания, разработанная ведущим специалистом в этой области академиком А. А. Покровским. Суть концепции сводится к тому, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии его снабжения адекватными количествами энергии питательных веществ, но и при соблюдении довольно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Одна из главных биологических закономерностей, лежащих в основе концепции сбалансированного питания, - это «правило соответствия», суть которого в том, что ферментные системы организма соответствуют химическим структурам пищи. Любое, пусть даже небольшое отклонение от этого приведет в конечном итоге к нарушению нормального течения процессов превращения пищевых веществ. Успешному протеканию многочисленных обменных реакций, вследствие которых поддерживается нормальная жизнедеятельность организма, и способствуют все физиологически активные вещества, которые содержатся в свежей растительной пище.
А. А. Покровский в своей работе «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» (1979) обращает серьезное внимание на проблему защиты пи¬щи от несвойственных ей посторонних, чужеродных и особенно стойких веществ, привнесение и накопление которых в организме крайне нежелательно, так как влечет за собой нарушение клеточного метаболизма. Автор подчеркивает, что охрана чистоты внутренней среды человека должна быть признана одним из основных принципов гигиены питания и гигиенического нормирования, и придает огромное значение научным исследованиям, связанным с изучением метаболиче¬ских процессов, направленных на детоксикацию продуктов питания.
О каких же «загрязнителях» пищи идет речь? Речь идет прежде всего о тех многочисленных непищевых веществах, часто токсических для организма, различны¬ми путями поступающих в пищевые продукты, а с ними—в организм человека. О многочисленных гербицидах, пестицидах, различных металлорганических соединениях, в частности о ртути, свинце, кадмии и др., об антибиотиках, микотоксинах, некоторых гормоноподобных веществах, используемых для стимуляции роста сельскохозяйственных животных, наконец, о полициклических соединениях, обладающих мутагенной и канцерогенной активностью, и других соединениях, которые, попадая в организм человека через цепи питания, могут в нем кумулироваться (накапливаться). Общеизвестны случаи кумуляции ДДТ, когда его количество по цепям питания увеличивалось в десятки тысяч раз от исходной величины. Мы всегда должны помнить, что человек стал главным конечным звеном многочисленных цепей питания.
Основными критериями отнесения растений к пищевым являлись два: первое — наличие в растении (различных частях его) тех или иных незаменимых пищевых веществ, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и др. и второе — отсутствие жизнеопасных сильнодействующих или ядовитых веществ. По-видимому, второе правило при отсутствии традиционных безвредных пищевых растений иногда нарушалось, и человек применял в пищу растения, содержащие сильнодействующие вещества, которые он удалял при обработке или уменьшал их содержание. В процессе эволюции организм адаптировался к этому вредному влиянию, и в настоящее время мы используем в пищу растения или их части, содержащие сильнодействующие вещества (пряности, кофеинсодержащие напитки — чай, кофе и др.). Впоследствии человек эмпирически установил полезное действие на организм непищевых веществ и растений, которые стали в дальнейшем для него лекарствами.
Растение — живой организм, содержащий сложнейшие природные комплексы химических соединений, обеспечивающих одновременно функции питания и лечения. Так, белки, углеводы, жиры, с одной стороны, удовлетворяют потребности организма в энергетических и пластических материалах, то есть питают орга¬низм. Вместе с тем аминокислоты, простые сахара и полуненасыщенные жирные кислоты регулируют многие жизненно важные функции организма. Органические кислоты, пектины, фитонциды и другие биологически активные вещества, содержащиеся в пищевых растениях, одновременно выполняют регулирующие, активизирующие, обменные функции, то есть практически являются лекарством. Такие широко распространенные вещества и соединения, как витамины, микро- и макроэлементы, одновременно относятся и к пище и к лекарствам. Без них немыслимо нормальное течение процессов обмена веществ в организме, как и невозможно лечение многих заболеваний. Таким образом, можно считать, что любое растение в большей или меньшей степени является одновременно пищевым и лечебным средством.
Остановившись коротко на важных сведениях, касающихся роли растительной пищи в жизнедеятельности организма, рассмотрим рецепты приготовления блюд и напитков из дикорастущих растений. Рекомендованные рецепты приведены в большей части по книгам А.К. Кощеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» (М., 1980), В. С, Михайлова и А.С. Палько «Выбираем здоровье» (М., 1985).

ТАЕЖНАЯ КУХНЯ
СВЕЖИЕ РАСТЕНИЯ

Стебли дудника лесного. Срезать молодые стебли в стадии бутонизации. Отделить цветочный бетон и использовать его для приготовления салатов, первых и вторых блюд. В пищу употребляют также и стебель, очищенный от верхней кожицы.
Листочки молодила кровельного и других видов. Срезают шаровидные растения с молодыми сочными листочками. Листочки промывают и употребляют в пищу в свежем виде.
Черешки ревеня. Срезать прикорневой лист, отделить листовую пластинку от черешка для использования ее в салатах, первых и вторых блюдах. Очищенные от верхней кожицы черешки едят свежими.
Свежая зелень диких луков (лук-порей, лук-батун, лук-слизун и др.). Срезать надземную часть молодого, еще не цветущего растения, очистить от посторонних примесей, вымыть в холодной воде.
Свежая зелень лука победного, черемши или лука медвежьего. Срезать надземную часть растения до цветения, сполоснуть водой. В пищу используют в свежем виде листовую пластинку и черешок.
Молодые побеги сныти. Срезать побег с распускающимся или только что распустившимся листочком, вымыть. Есть в свежем виде или добавлять в салаты.
Листья щавеля. Вымытые молодые листочки щавеля употребляют в свежем виде.

САЛАТЫ
Для приготовления салатов из дикорастущей зелени нужно брать свежие, молодые растения или их части. Их следует перебрать, удалив неизвестные или ядовитые растения, промыть чистой водой, откинуть на редкую ткань. Затем зелень измельчить, добавить дикорастущие или культивируемые специи, по вкусу посолить. Совершенно не обязательно стремиться к традиционным приправам и продуктам, лучше сохранять их естественный вкус. Салат можно приготовить из одного растения, чтобы ощутить оригинальность блюда. Но ценнее для здоровья готовить его из смеси растений, наиболее подходящих друг к другу.

Салат из кровохлебки с картофелем. 0,5 картофелины, 5—6 молодых листьев кровохлебки, 1—2 шт. зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны. Вареный картофель нарезать ломтиками. Листья кровохлебки выдержать в кипятке 1 мин, отделить от воды, измельчить вместе с луком. Соединить с картофелем, посолить, заправить зе¬ленью, сметаной и уксусом.
Салат из лапчатки гусиной со щавелем. 1 стакан измельченной лапчатки гусиной (молодые листья), 1/3 стакана щавеля, 2 стакана измельченного зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, соль, уксус, укроп. Лапчатку, щавель и лук измельчить, посолить, добавить уксус, перемешать, заправить сметаной.
Салат из сныти. 1 стакан молодых побегов сныти, 1 ст. ложка растительного масла или 1 ст. ложка сметаны, соль. Молодые побеги и листочки измельчить, добавить растительное масло или сметану и перемешать.
Салат из сныти с хреном. 150 г свежей сныти, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль. Молодые листья сныти выдержать в ки¬пятке 10 мин, затем измельчить, добавить хрен, перемешать и за¬править сметаной.
Салат из спорыша (горца птичьего). 1/4 стакана молодых ли¬стьев спорыша, 1/4 стакана измельченного зеленого лука. 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, соль, укроп. Зелень нашинковать, посолить и перемешать с измельченным вареным яйцом. Заправить сметаной и посыпать укропом.Салат из черемши и сныти. Взять по 1 стакану измельченных молодых побегов черемши и однодневных побегов сныти, добавить 2 ст. ложки сметаны или 2 ст. ложки растительного масла, перемешать.
Салат из черемши (лука победного). 1 стакан измельченной черемши, 100 г мяса, 1 яйцо, горчица, соль, уксус. Вымытые листья черемши подержать в кипятке 2-3 мин,

Дары природы
Дикая школа продовольствия
Тайга
Природа
Главная